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自去年6月1日起正式衛(wèi)生部制定乳業(yè)新國標(biāo)，將蛋白質(zhì)含量由原標(biāo)準(zhǔn)中的每100克含2.95克減少到2.8克；每毫升牛奶中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)由原來的50萬個上升到了200萬個。自新國標(biāo)誕生起，爭論不曾停止。近日廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉再次"炮轟"乳品新國標(biāo)，稱該標(biāo)準(zhǔn)"全世界最低"。新國標(biāo)實施至今已有一年時間，面對是非對錯、利益紛爭，一頭霧水的消費(fèi)者其實還是最想知道，這樣的牛奶還能喝嗎。

新國標(biāo)中蛋白質(zhì)含量下降到2.8%，牛奶"更沒營養(yǎng)"？

答：每100ml牛奶含2.8g蛋白質(zhì)，也就是說目前市面上常見的一包250ml的牛奶約含蛋白質(zhì)7g，而舊國標(biāo)的含量則約為7.375g。由此可見，新國標(biāo)下，人們從一包牛奶中得到的蛋白質(zhì)只比舊國標(biāo)少了0.375g。

通常情況下，一個成年人每天每公斤體重需要補(bǔ)充1g蛋白質(zhì)，例如：一個70公斤重的人，每天則需要70g蛋白質(zhì)。人體每天所需的蛋白質(zhì)有40%來源于谷類物質(zhì)，其次是肉類，然后是豆類和蛋，而從奶制品中獲得的蛋白質(zhì)并不占多數(shù)。即便每天飲用500ml，即一斤左右的牛奶，也僅能獲得14g的蛋白質(zhì)。因此，從營養(yǎng)攝入的角度來看，新國標(biāo)下的牛奶蛋白質(zhì)攝入量，只是有微量的減少。但是新國標(biāo)下的牛奶蛋白質(zhì)含量，大大低于國外至少3%的標(biāo)準(zhǔn)，相對而言質(zhì)量是在變低。

牛奶菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)上升為200萬個，喝牛奶還"安全"嗎？

答：菌群總量增加加大了牛奶的安全風(fēng)險。牛奶中的微生物主要為細(xì)菌、酵母菌、霉菌、立克次氏體和病毒，其中細(xì)菌最為常見，并在數(shù)量和種類上占據(jù)優(yōu)勢。新國標(biāo)中菌落總數(shù)針對的其實是"生鮮牛奶"的標(biāo)準(zhǔn)，所謂生鮮奶就是奶農(nóng)從奶牛身上擠出的生奶。在原奶加工成乳制品的過程中，乳企要對牛奶進(jìn)行殺菌處理，最終使得乳制品成品達(dá)到細(xì)菌控制標(biāo)準(zhǔn)，但基數(shù)增加的菌群安全風(fēng)險也在增大。

細(xì)菌代謝物增多，會使人產(chǎn)生不良反應(yīng)

細(xì)菌過多的牛奶即使經(jīng)超高溫殺滅全部細(xì)菌并在短期內(nèi)食用，殘留于牛奶中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物，仍會使人產(chǎn)生不良反應(yīng)，如發(fā)熱或關(guān)節(jié)發(fā)炎等。例如：原料奶如果儲存條件不佳，會造成嗜冷菌大量繁殖。在對牛奶加熱滅菌過程中，嗜冷菌雖能被殺死，但其代謝產(chǎn)物脂肪酶和蛋白酶可耐受較高溫度，會導(dǎo)致嗜冷菌在產(chǎn)品儲存期間復(fù)活，造成蛋白質(zhì)和脂肪被分解，繼續(xù)影響液體牛奶的質(zhì)量和品質(zhì)，引起使牛奶出現(xiàn)凝塊、脂肪上浮或味苦等現(xiàn)象。

細(xì)菌滅活難度大，漏網(wǎng)細(xì)菌會致人發(fā)病

另外，由于菌群總數(shù)的上升，導(dǎo)致殺菌的時候難以殺滅大基數(shù)的細(xì)菌群，再加上如果奶企不夠正規(guī)，檢驗檢疫不過關(guān)，就會增加不安全的因素。有報道稱研究人員曾對經(jīng)過消毒的原料奶和儲藏的牛奶進(jìn)行研究時發(fā)現(xiàn)：其中仍然有20%的細(xì)菌未被發(fā)現(xiàn)，甚至有5%的細(xì)菌是金黃桿菌屬——其中有一種"布氏桿菌"，中國疾病控制中心的一份報告顯示，城鎮(zhèn)居民"布病"的比例從1999年的4.7%上升至2008年的6.5%。

菌落數(shù)的增加還會縮短保質(zhì)時間。以新國標(biāo)下菌落總數(shù)含量的原奶制出的成品奶，其保存時間縮短為原來的1/3。如50萬細(xì)菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是7天、酸奶為14天；而200萬細(xì)菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時間則縮短為原來的1/3。

菌群總量數(shù)增加，會影響牛奶的營養(yǎng)嗎？

答：菌群總數(shù)增加的確會降低牛奶的營養(yǎng)。

菌群總量多高溫殺菌時間長，破壞蛋白質(zhì)活性

現(xiàn)在中國人常喝的液態(tài)純牛奶，主要是超高溫殺菌的常溫奶。這種殺菌方法被國內(nèi)大型奶企普遍利用，也就超市里常見的利樂包裝的牛奶。新國標(biāo)中的原奶菌落一旦增加，在儲藏、運(yùn)輸途中原奶會可能產(chǎn)生毒素，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，不得不提高殺菌溫度、延長殺菌時間。世界上80%國家都會選用低溫的巴氏殺菌牛奶，前提是能對原料奶的菌群總量控制在10萬以內(nèi)，日本明治牛奶要求菌群數(shù)量是在5萬以下。

營養(yǎng)物質(zhì)流失多，高溫導(dǎo)致鈣質(zhì)焦化無價值

除了蛋白質(zhì)的變性之外，隨著過高溫殺菌處理時間的增長和溫度的升高，又會使得牛奶營養(yǎng)流失嚴(yán)重，包括可溶性鈣、維生素、乳糖、葉酸的流失。例如：牛奶中的鈣是一種活性物質(zhì)，在65℃溫度上就開始改變性質(zhì)，90℃—100℃時是其敏感期，而超過137℃時，鈣已經(jīng)焦化，已沒有吸收價值了。以糖味主要成分的碳水化合物，過度的熱處理也會導(dǎo)致褐變，為了應(yīng)對這一問題，乳企的解決方式是加入一定量的奶品護(hù)色防褐劑。

除此之外，菌落數(shù)增加還會嚴(yán)重破壞成品奶的口感。因為原奶細(xì)菌越少，制成成品奶時奶的風(fēng)味就越純。細(xì)菌數(shù)的大量增加，就會使得一部分純正風(fēng)味流失。